Kräuterwissen · Leckereien

Backen mit Eichelmehl

Der Rasen und die Beete sind dicht mit Eicheln bedeckt. Es handelt sich um ein Mastjahr, auf das wieder magere Jahre, in denen es wenige oder keine Früchte gibt, folgen. In den mageren Jahren sammeln die Bäume Kraft und produzieren mehr Holz als in einem Mastjahr. In diesem Jahr habe ich mir fest vorgenommen, das Projekt Eichelmehl zu starten. Drei Tage schälte ich jeweils zwei Stunden Eicheln. Eine sehr mühsame Arbeit, aber das Ergebnis überzeugt sehr. Ich werde es wieder tun!

Die Eiche steht für Langlebigkeit, Beharrlichkeit und Kraft. Die Rinde, Blätter und Früchte der Eiche haben einen sehr hohen Gerbstoffgehalt. Deshalb müssen diese Stoffe vor der Weiterverarbeitung entzogen werden. Die Samen enthalten vor allem Stärke und kleine Fett- und Eiweißanteile.

Eicheln

In Hungerjahren wurden Eicheln von der ländlichen Bevölkerung für die eigene Ernährung genutzt. Zum Backen und Kochen wurde das knapp gewordene Getreidemehl mit Eichelmehl gestreckt. Der schmackhafte Eichelkaffee galt als Kaffeeersatz.

Eichelmehl herstellen

Die frischen Eicheln werden gründlich gewaschen und mit heißem Wasser überbrüht. Dann lassen sie sich warm ganz gut schälen. Eine andere Möglichkeit ist, die noch feuchten Früchte auf einem Backblech zu verteilen und bei 150 Grad für wenige Minuten zu backen. Dabei platzt die Schale von 60 – 80 % der Eicheln auf und kann einfach entfernt werden. Schadhafte und dunkel verfärbte Exemplare sollten weggeworfen werden.

gehäutet

Die geschälten Samen werden so oft mit Wasser gewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit einer Küchenmaschine oder einem Messer werden die Früchte nun kleingehackt. Dieser Schnitz kann frisch verarbeitet oder portionsweise eingefroren werden.

Um es zu Eichelmehl zu verarbeiten, werden die gehackten Eicheln auf einem Backblech ausgebreitet und bei 200 Grad 10 – 15 Minuten geröstet. Die gerösteten Stückchen werden anschließend mit einer Küchenmaschine oder elektrischen Kaffeemühle fein gemahlen.

Ist das Mehl richtig trocken, kann es in Papiertüten oder einem verschließbaren Glas an einem trockenen, kühlen Ort bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.

Tipp: Bereits gekeimte Früchte können bedenkenlos verarbeitet werden. Sie sind sogar noch reicher an Inhaltsstoffen, weil im Zuge der Keimung wertvolle Enzyme gebildet werden. Der kleine Keimling kann mit verarbeitet werden.

Eichelkekse

75 g Weizenmehl – 50 g Buchweizenmehl – 100 g Dinkelmehl – 25 g geröstetes Eichelmehl – 1 TL Spitze dunklen Kakao – 50 g Zucker – 1 P. Vanillezucker – 125 g Butter – 1 Ei – 1/4 P Backpulver zu einem Teig verarbeiten. 

 

Den Teig ausrollen und nach Belieben Formen ausstechen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech werden die Kekse bei 175 Grad ungefähr 10 Minuten gebacken. Je nach Geschmack können sie dann verziert werden.

Eichelbrot

500 g Mehl (Weizen/Roggen oder Dinkel) – 500 g Eichelmehl – 2 EL Nüsse (Hasel- oder Walnüsse) – 25 g Hefe – 750 g warmes Wasser – 2 EL Salz – 1 EL Öl

Das Mehl wird mit dem Salz vermischt und die Hefe in ein wenig Wasser langsam eingerührt. 1 EL Öl dazugeben und 1/2 bis 3/4 lauwarmes Wasser nach und nach einrühren. Den Teig gut kneten und an warmer Stelle zwei Stunden aufgehen lassen. Ein längliches Brot formen und auf ein bemehltes Blech legen. Mit einem Messer oben einkerben und noch einmal 10 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen wird das Brot nun bei 180 Grad circa 60 – 80 Minuten gebacken. Es empfiehlt sich eine Backprobe mit einem Hölzchen zu machen. Klebt Teig am Holz – dann noch weiterbacken.

 

 

2 Kommentare zu „Backen mit Eichelmehl

  1. Lieber Martin, wenn du etwas länger wartest mit der Ernte bis sich schon kleine Keimlinge zeigen, hast du noch weniger Probleme mit den Gerbstoffen. Ich habe die Schüssel vielleicht 8 x neu gewässert, dann war die Flüssigkeit klar. Von Gerbstoffen merke ich gar nichts mehr. Auf einem Bild habe ich mit Eicheln aromatisierte Sahne abgebildet. Wenn man die Kekse da hinein stippt – ein kulinarischer Traum für den Dessertmagen. Liebe Grüße, Birgit

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  2. Ich habe tatsächlich auch schon mal mit Eichelmehl experimentiert. Ich habe die Früchte zuerst gemahlen und dann die Gerbstoffe ausgewaschen, dafür waren etliche Waschvorgänge nötig, bis das Mehl halbwegs neutral schmeckte. Du hast offensichtlich die halbierten, also unzerkleinerten Früchte gewaschen. Reichte das tatsächlich aus, um die Gerbstoffe zu entfernen? Wie oft musstest du waschen? Danke für deine Rückmeldung!
    Herzlichst
    Martin

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